這是一段在一家白茶廠里真實(shí)的對(duì)話，發(fā)生在一位制茶十幾年的制茶師和一位收藏十幾年白茶的茶客之間。最后，用快速水分測(cè)定儀測(cè)出有爭(zhēng)議的那款白茶，含水率（茶葉中水的質(zhì)量占該茶葉質(zhì)量的百分比）達(dá)到了6.4%。
制茶師家的茶山原料在當(dāng)?shù)厮闶呛诵?，白茶工藝做得也還不差，關(guān)鍵是茶葉每年都不愁賣，他沒(méi)有什么收藏白茶的意識(shí)，廠里能找出的老茶頂多四到五年，還沒(méi)什么量。
明明茶葉剛做好的時(shí)候，測(cè)過(guò)含水率并沒(méi)有超過(guò)5%，為何現(xiàn)在就超過(guò)6%了呢？他想不明白，似乎也不是太擔(dān)心。光景好的市場(chǎng)，他不需要考慮得太多。
茶客則因?yàn)橄矚g白茶，從09年就開(kāi)始學(xué)著收藏，他選最好的料子，研究各種儲(chǔ)藏方式。藏得好的茶，真的是驚艷四座，但還是有一些茶藏壞了。然而，也是這多年的經(jīng)驗(yàn)，讓他知道了一個(gè)關(guān)于收藏白茶的秘密，也是大多人忽視的一個(gè)問(wèn)題，那就是——干茶含水率。
△2009年白毫銀針
白茶讓人著迷，不止是其不炒不揉的天然味道，更在于其后期轉(zhuǎn)化的奇妙無(wú)窮。由于自然的制作工藝，白茶保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)等。隨著儲(chǔ)藏年份的增加，白茶中的活性物質(zhì)會(huì)發(fā)生自然轉(zhuǎn)化，演化出更豐富的香氣和滋味。
近些年來(lái)，越來(lái)越多白茶愛(ài)好者喜歡親自藏茶。一方面，對(duì)于老茶客來(lái)說(shuō)，囤茶如囤糧。另一方面，存茶本身是樂(lè)趣無(wú)窮的，從新茶開(kāi)始囤入，不僅存儲(chǔ)狀態(tài)了然于心，還可以親歷白茶逐年轉(zhuǎn)化的無(wú)限可能性，感受到每一年奇妙的滋味變化。
白茶工藝：采摘→萎凋→撿剔→干燥，簡(jiǎn)單的四個(gè)環(huán)節(jié)，每一步都大藏玄機(jī)！底子好的白茶決定了其豐富的底蘊(yùn)和后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，萎凋是形成白茶品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
因此更多的人存白茶第一考慮是產(chǎn)地和選料，其次是考慮倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和條件。而忽略了當(dāng)中的一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。
在茶樹(shù)鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。經(jīng)過(guò)加工干燥后的茶葉，含水率一般控制在7%左右?？茖W(xué)研究證明，茶葉水分含量低于7%時(shí)，水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)，利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。水分太高不利于茶葉的儲(chǔ)存，水分太低則影響茶葉的內(nèi)質(zhì)。而不同品類的干茶含水率標(biāo)準(zhǔn)有所不同。
就白茶而言，在舊版的白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，規(guī)定成品白茶的水分含量必須低于7%，新版的國(guó)標(biāo)則調(diào)整為8.5%。目前行業(yè)內(nèi)普遍推薦在6%以下，經(jīng)過(guò)干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。
△GB/22291-2017規(guī)定的白茶理化指標(biāo)
要知道，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是最低推薦標(biāo)準(zhǔn)，并不是白茶長(zhǎng)期存儲(chǔ)的最佳標(biāo)準(zhǔn)。短時(shí)間內(nèi)，含水率達(dá)到8.5%白茶，在存放過(guò)程中，其轉(zhuǎn)化速率會(huì)比含水率5%以下的茶葉快，而且這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程是不可逆的，并不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且有產(chǎn)生霉變的風(fēng)險(xiǎn)。
而且，保持茶葉干燥，是收藏白茶的任何階段的都不能忽視且重要的條件。
未烘干的新白茶，剛開(kāi)始喝起來(lái)滋味柔潤(rùn)、清甜，所以經(jīng)常受到不明真相的茶友夸贊。
但這一切，都是以犧牲未來(lái)為代價(jià)。其終究難以久存，失去了收藏價(jià)值。而這些后果，一般廠家并不會(huì)明說(shuō)，只能由消費(fèi)者自己承擔(dān)。
除了不利于久存以外，買含水量超標(biāo)的白茶，并不劃算，畢竟花錢買到的不止茶，還有超標(biāo)的那些水呢。那么，該如何判斷自己買到的白茶含水率是否達(dá)標(biāo)呢？
經(jīng)驗(yàn)人士表示，可以通過(guò)眼觀、手摸等簡(jiǎn)單方式，來(lái)判斷自己買到的白茶是否含水率合格。干燥度好的白茶，運(yùn)輸過(guò)程中容易產(chǎn)生碎茶，單獨(dú)取出其中一根干茶，可以輕松將其捏成碎末。反觀含水量超標(biāo)的白茶，因?yàn)樗趾扛撸圆枞~的韌性佳，不易捏碎。
那么，再回到開(kāi)頭，為什么剛做好的新白茶放一段時(shí)間，含水率會(huì)升高呢？歡迎大家評(píng)論留言，一起來(lái)尋找答案。關(guān)于白茶的相關(guān)問(wèn)題，大家也可以留言，我們會(huì)集中搜集，請(qǐng)專家來(lái)解答。
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